Zrenie a starenie (suché zrenie Dry Aging) mäsa je proces, kedy dochádza pomocou endogénnych enzýmov k žiadúcej autolýze bielkovín svalových vlákien, svalového spojivového tkaniva. Mäso, ktoré prešlo takouto autolýzou, je krehké, šťavnaté a kulinársky hodnotnejšie.

Čerstvo búrané - rozrábané hovädzie mäso, býva väčšinou expedované od výrobcu skôr, ako dôjde k plnej zrelosti. Zvýšiť kvalitatívnu hodnotu takého mäsa je možné pomocou vhodnej a bezpečnej technológie, riadeným zrením v zrecích komorách. Ocenia to najmä klienti špičkových reštaurácií a steakhausov. Vyzretý T-bone alebo Ribeye z mäsových plemien hovädzieho dobytka Angus, Charolais, Limousine je potom naozajstným kulinárskym zážitkom. Ak ste kuchár, mäsiar alebo farmár, môžete teraz ľahko zvládnuť veľmi dôležitú fázu prípravy vysoko kvalitného mäsa. Moderné technológie, ako DRY AGER®, sú navrhnuté tak, aby bol proces suchého zrenia ľahko uskutočniteľný pre každého.

Zasadné je ale tiež mať prevereného kvalitného dodávateľa mäsa. Mäso, ktoré bolo v nevyhovujúcich podmienkach, nebol dodržaný technologický postup chovu, bol narušený teplotný reťazec pri skladovaní, alebo bolo mäso kontaminované pri búraní, je absolútne nevhodné pre akékoľvek ďalšie použitie.


Predpokladom pre mikrobiologicky bezpečný priebeh zrenia je zásadné, aby v zrecích komorách bolo možné precízne riadiť dôležité parametre – teplotu, vlhkosť, okysličenie a ventiláciu. Vzduch musí homogénne pokrývať mäso a vytvárať dokonalú mikroklímu, ktorá umožňuje udržiavať konštantnú teplotu a vlhkosť v každej časti skrine. Najmä aby vo vrchnej aj v spodnej časti komory bola ventilácia dostatočne účinná a nedochádzalo vo vrchnej časti k nadmernému vysušeniu a naopak v spodnej časti komory k namernej vlhkosti a s ňou spojenému plesniveniu mäsa a mikrobiologickému kazeniu. Aby nebola vlhkosť v spodnej časti vysoká, výrobcovia týchto zariadení odporúčajú vložiť himalájsku soľ na dno komory, bezpečnejšie je ale samozrejme použiť kvalitné zariadenie, ktoré účinnou a riadenou ventiláciou garantuje požadované parametre vlhkosti v každej časti komory.